UN MANUAL INUTIL (11)

UN MANUAL INÚTIL (11)
Por Jorge C. Oliva Espinosa

COCINA CRIOLLA--COMIDA CUBANA
Mestiza como nuestra nacionalidad, la cocina cubana convirtió en
identidad lo que fue sincretismo africano-español; ecléctica, supo
incorporar desde temprano los elementos árabes, asiáticos y de otras
migraciones que aquí convergieron, para terminar por definirse como
única, con características propias. En nuestro menú típico coinciden
la yuca y el boniato del taíno, los frijoles negros y el plátano
africanos, con el arroz valenciano y los potajes gallegos. La carne
más consumida, la de un animal no autóctono, traído por los
colonizadores: el cerdo. Eso sí, todo preparado de distinto modo, a la
cubana. Absurdo como nosotros, nuestro condumio nunca se atemperó al
clima. A 35 grados Celsius usted veía atragantarse a un cubano con una
fabada asturiana o una garbanzada gallega. Con una plataforma marina
rica en fauna multivariada, consumíamos el bacalao seco y salado
propio para países fríos o sin costas y la sardina cantábrica
enlatada. La harina de maíz seco fue emblema de pobreza y señoreó en
épocas de penurias. El chilindrón de chivo presidió fiestas y
borracheras, mientras que el pollo era comida dominguera, inmerso en
el chorreante arroz amarillo, sumergido en la salsa de un fricasé, o
asumiendo, simplemente, la función de dieta para enfermos. Después,
cuando Cuba se norte-americanizaba, el ave se hizo más popular en los
"picking chiking".
En muchos lugares del mundo, fuera de nuestro país, usted pide "arroz
a la cubana" y le traen un plato de arroz blanco con huevos y plátanos
maduros fritos. En restaurantes y "paladares" del patio, al anunciar
comida criolla (no dicen cubana) usted encontrará el menú invariable
de: arroz blanco, frijoles negros, yuca con mojo y cerdo asado o
frito. El arroz y los frijoles pueden venir separados o en maridaje de
"congrí", o "moros y cristianos" si es con frijoles colorados. De
séquito, los coruscantes "chatinos", las rodajas de plátano verde
fritas y aplastadas "a puñetazos", que así le dicen muchos a los
llamados tostones en ciertas regiones de la isla.
Pero llegó el "Período Especial" y frente al fogón, el ama de casa
ascendió a la categoría sublime de heroína. Allí fue donde el arte
culinario se convirtió en arte mágico. Nuestras mujeres lograron sacar
algo de la nada e hicieron comestible lo impensado. Es verdad que
Nitza Villapol, con su programa "Cocina al Minuto", el espacio
televisivo cuya permanencia durante décadas fue récord Guines, al
principio se desfasó un poco, aconsejando utilizar "los restos de
jamón olvidados en la nevera", etc. Pero después encabezó con entereza
e imaginación el movimiento heroico y las inventó en el aire. Esta
mujer, a mi juicio, merecía la categoría de "Heroína Nacional" y el
homenaje de un monumento.
Para concluir, no voy a referir las recetas poco escrupulosas que
emergieron en la clandestinidad del comercio callejero, como el perro
o el gato vendidos como puerco o como conejo, del preservativo
derretido en imitación de queso para coronar las pizzas o el bistec
hecho con frazada de piso. No señor. Voy a hablarles de algunos de los
inventos surgidos en nuestras cocinas, Baste dos ejemplos:

EJEMPLO UNO: Albóndigas de cáscara de plátano
Muela las cáscaras de plátanos, preferiblemente de plátano burro.
Adobe lo molido con lo que tenga y moldee bolitas. Si tiene aceite
puede freírlas inmediatamente; si no, hiérvalas en una salsa hecha con
los mismos condimentos del adobo.
EJEMPLO DOS: Bistec empanizado de corteza de toronja.
Tome las cortezas, sazónelas con sal, limón y ajo (como si se tratara
de un bistec), proceda a empanizarlas y a freír.



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De la Revolución iniciada en 1868 y aún inconclusa, soy hijo; a ella me
debo.

Jorge C. Oliva Espinosa. Cubano, nieto de mambises, sobreviviente.
http://jorgecolivaespinosa.blogspot.com.es
jorgecoliva@gmail.com